المخللات

في الماضي ، كانت الآثار المفيدة للأطعمة المخمرة على الصحة غير معروفة ، ولذلك استخدم الناس في المقام الأول التخمير للحفاظ على الأطعمة ، وتعزيز العمر الافتراضي ، وتحسين النكهة.
  أصبحت الأطعمة المخمرة جزءًا مهمًا من النظام الغذائي في العديد من الثقافات ، وقد ارتبط التخمير بمرور الوقت بالعديد من الفوائد الصحية.
  ولهذا السبب ، اجتذبت عملية التخمير والمنتجات المخمرة الناتجة عنها اهتمامًا علميًا مؤخرًا.  بالإضافة إلى ذلك ، فإن الكائنات الحية الدقيقة التي تساهم في عملية التخمير قد ارتبطت مؤخرًا بالعديد من الفوائد الصحية ، وبالتالي أصبحت هذه الكائنات الدقيقة محل اهتمام آخر.  كانت بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) من أكثر الكائنات الحية الدقيقة التي تمت دراستها.  أثناء التخمير ، تقوم هذه البكتيريا بتجميع الفيتامينات والمعادن ، وتنتج الببتيدات النشطة بيولوجيًا مع الإنزيمات مثل البروتينات والببتيداز ، وإزالة بعض المواد غير الغذائية.  والمركبات المعروفة باسم الببتيدات النشطة بيولوجيًا ، التي تنتجها البكتيريا المسؤولة عن التخمير ، معروفة أيضًا بفوائدها الصحية.  من بين هذه الببتيدات ، تحتوي أحماض اللينوليك المترافقة (CLA) على تأثير خفض ضغط الدم ، وتعرض السكريات الخارجية خصائص خواصًا أولية ، وتظهر البكتريوسينات تأثيرات مضادة للميكروبات ، و sphingolipids لها خصائص مضادة للسرطان ومضادة للميكروبات ، وتظهر الببتيدات النشطة بيولوجيًا مضادة للأكسدة ، ومضادة للأكسدة.  الميكروبات ، ومضادات الأفيون ، ومضادات الحساسية ، وتأثيرات خفض ضغط الدم.  ونتيجة لذلك ، توفر الأطعمة المخمرة العديد من الفوائد الصحية مثل مضادات الأكسدة ومضادات الميكروبات والفطريات والمضادة للالتهابات ومضادات السكر ومضادات تصلب الشرايين.  ومع ذلك ، فقد أظهرت بعض الدراسات عدم وجود علاقة بين الأطعمة المخمرة والفوائد الصحية.  لذلك ، تهدف هذه الورقة إلى التحقيق في الآثار الصحية للأغذية المخمرة
وأحد المواضيع الساخنة في دوائر الغذاء والتغذية هي الأطعمة المخمرة - من الزبادي ومخلل الملفوف إلى الكفير والكومبوتشا.

ما هو التخمير؟
 التخمير هو عملية التمثيل الغذائي حيث تقوم الكائنات الحية الدقيقة مثل البكتيريا أو الخميرة   أو الفطريات بتحويل المركبات العضوية - عادة الكربوهيدرات مثل السكريات والنشا - إلى كحول أو أحماض.  على سبيل المثال
@ تحول الخميرة  yeast السكريات إلى كحول ،
@ وتحول بكتيريا العصيات اللبنية lactobacilli bacteria   السكريات والنشا إلى حمض اللبنيك
@وتحول بكتيريا أسيتوباكتر acetobacter bacteria  الكحول إلى حمض أسيتيك (خل).

ماذا تفعل التخمير؟
 @ المحافظة  على الطعام  ،
  في الأيام قبل التبريد، ومعالجة الأغذية الصناعية والنقل العالمي، وكان ذلك - ولا يزال في العديد من الثقافات - وسيلة هامة لتوسيع مدي الاستفادة  من الأطعمة، التي تم الحفاظ عليها باستخدام حمض اللاكتيك والكحول والحمض الخليك. ومن الأمثلة على ذلك الخضروات المخلله  والجبن وشرائح اللحم  والنبيذ.

@ يضيف الميكروبات  النافعة إلى القناة الهضمية
 يأكل الكثير من الناس الأطعمة المخمرة للحصول على إمدادات من البكتيريا "الجيدة" الحية.  تشمل الأمثلة الزبادي ، مخلل الملفوف ، الكيمتشي ، شاي الكومبوتشا والكفير.
 يزيد من المغذيات الدقيقة،
@ يمكن لبعض البكتيريا زيادة مستويات الفيتامينات في الطعام ، وخاصة فيتامينات ب.
@ يجعل الطعام أكثر قابلية للهضم يتم تكسير اللاكتوز الموجود في الحليب إلى سكريات أبسط - الجلوكوز والجلاكتوز - والتي ، إذا كنت لا تتحمل اللاكتوز ، يمكن أن تجعل منتجات مثل اللبن والجبن أسهل في الهضم.  أيضا
@  تنتج العديد من الميكروبات إنزيمات تكسر السليلوز في الأطعمة النباتية ، والتي لا يستطيع البشر هضمها ، إلى سكريات.

@ التغييرات في الطعم
 يمكن أن يجعل التخمر ، الطعام حامض تارة  أو تانجي، وتطوير النكهة. . يلغي مكافحة @ المغذيات المركبات الطبيعية أو الاصطناعية التي تتداخل مع امتصاص المغذيات، ودعا مكافحة @مكافحة المواد الطبيعية التي تتداخل مع امتصاص العناصر الهامه
هذه المواد الضارة ، يمكن تدميرها عن طريق التخمير. مثل حمض فيتيك، على سبيل المثال، الذي تم العثور عليه في البقوليات والبذور، وتربط المعادن مثل الحديد والزنك، والحد من امتصاصهم عند تناولها.
ومع ذلك، يمكن أن يتم كسر حمض فيتيك أثناء التخمير، وبالتالي فإن المعادن تصبح متاحة. ميسو هو  مثال على البقوليات المخمرة.

@ انخفاض وقت  الطبخ للأطعمة  الصعبه
الأطعمة صعبة الهضم يمكن تحسينها عن طريق التخمير، والحد من الحاجة إلى الطبخ والوقود.
@ إنتاج ثاني اكسيد الكربون
تنتج الخميرة  ثاني أكسيد الكربون  والكحول.
ثاني أكسيد الكربون يمكن استخدام لخبز  والمشروبات  الكربونية .

اشهر الأطتمه المخمرة
هناك العديد من الأشكال المختلفة من المواد الغذائية المخمرة
 وأنواع التخمير، والتي تختلف من حيث الميكروبات المعنية، آثارها على الغذاء،  ونوعية الميكروب  من قبل المنتج في نهاية العملية. مع مجموعة كبيرة من المنتجات مما يجعل  هناك مساهمة هامة في النظام الغذائي في جميع أنحاء العالم، وأنواع الطعام المخمرة أكثر شيوعا تستهلك :

العيش
الخميرة تاثر في  الخبز بتحليل  السكريات في الدقيق لتشكيل ثاني أكسيد الكربون والكحول.
 ثاني أكسيد الكربون هو الذي يرفع  الخبز، وخلق ثقوب الهواء.
 أما بالنسبة للكحول، يتم تدمير معظمها في عملية الخبز، على الرغم من أن بعض يبقى في الخبز.
 وقد تم الكشف عن دراسة عام 1998 الكحول يمكن الكشف عن طريق الباستين بعد أنقطت الموضوعات الخبز.
 ولكن إذا كنت قلقا بشأن القيادة بعد أن أكلت شطيرة، لا يكون - تأثير تأثير (أقل من بضع دقائق) وكان القراءة منخفضة جدا.
 في الواقع،  قد  تأكل أكثر من كيلوغرام من الخبز للحصول على الكثير من الكحول  واحد كاس  من البيرة.
والعجين الخامر اكثر خطورة لوجود الايثانول ، فقد وضحت تجربه علي كلبين تناولوا العجين الخام

الخضار المخلل
 كيمشي، سويرركوت، المخللات المفردة وغيرها من الخضروات المخلله
 يمكن تخمير باستخدام التخمير الحمضية للمحلات، حيث البكتيريا لاكتوباسيلي  تقوم بتحويل السكريات في الخضروات الي  حمض اللاكتيك.
  والتوابل مختلطة مع الملح
 يمنع الملح نمو الكائنات غير المرغوب
وتقوم المحلات باستعمال الخل فيعملية التخليل
والافضل هي المخللات المنزلية التي تسمح بعملية التخمر وبالتالي الاستفادة من البكتريا النافعه

 تخلل الخضروات عن طريق تحويل السكريات بها الي حمض الكتيك بواسطة lactobacillus

الزبادي
لاكتوباسيلي البكتيريا تحويل السكر  في الحليب إلى الجلوكوز و غالاكتوز، الذي يتحولفي حمض اللاكتيك، وإعطاء الزباد ي طعم المميز له .
 لا تزال البكتيريا الحية في الزبادي توفر مساهمة قيمة في   الميكروفلورا.
.الكفير
وهو نوع من اللبن المتخمر قليلا وتستخدم البكتريا والخميرة ويشبه الزبادي
الاجبان المتخمرة


إعداد الأغذية المتخمرة Fermented foods بواسطة فعل الميكروبات تحت ظروف متحكم فيها مما يسبب تغير فيزيائي لهذه الأغذية ويسبب تغير في الكيمياء الحيوية وفي صور العناصر الغذائية المكونة لهذه الأغذية. وهذه الأغذية قد يتم إعدادها من الحبوب، البقوليات، الجذور، الخضروات، الفاكهة، الأجزاء المأكولة من أي نبات، الأسماك، اللبن أو اللحوم.

وعن طريق التخمر يصبح الغذاء أكثر قيمة غذائية وأكثر قابلية للهضم وأكثر أماناً للمستهلك وله نكهة أفضل. كما أن التخمر هو عملية حفظ ذات كفاءة عالية وتكلفة أقل نسبياً من حيث الطاقة بالمقارنة بطرق الحفظ الأخرى.

ومنذ ما يزيد على المائة عام وكثير من العلماء يبحثون فى الصفات العلاجية والوقائية المترتبة على إستهلاك غذاء متخمر يحتوى على الميكروبات المفيدة. وأكدت الدراسات والتجارب أن تناول مثل ذلك النوع من الغذاء يعطي الجسم، بالإضافة إلى مقاومة الميكروبات المرضية، الحيويLongevity without agingة والقوة لدرجة أن بعضهم يعتقد أن تناول هذه البكتريا يعطي الإنسان ما يسمى ب أكسير الحياة أى أن يعيش الإنسان فى حالة صحية تتميز بدرجة عالية من النشاط والحيوية أو كما يقولون ، أى يعيش دون أن تظهر عليه أعراض الشيخوخة، فعمر الإنسان بالسنوات شيىء مختلف تماماً عن العمر البيولوجي الذى يُظهر الإنسان أنه مازال يعيش بحيوية ونشاط شاب العشرينيات، والعلماء فى اليابان هم أكثر الناس اعتقاداً بهذا الفكر.

 وتناول البكتيريا المفيدة لعلاج كثير من الحالات المرضية يطلق عليه العلاج البكتيرى أو Oral bacteriotherapy وحالياً يوجد تنافس بين شركات الغذاء ومصانع الأدوية على مستوى العالم لإنتاج أغذية ومستحضرات دوائية تحتوى علىالبفيدو بكترياBifidobacteria أو Lactobacilli أو كليهما معاً حتى أنه من المعتاد أن يشترى الكبير والصغير أقراص حلوى تحتوى على البفيدو بكتريا، أو قد يجدها المستهلك مع خلطة التوابل المحببة للنفس والتى يضاف بعضاً منها على السلطة، أو قد تضاف إلى كوب من العصير، أو قد تكون ضمن المجموعة الميكروبية المسئولة عن الطعم فى طبق مخلل فاتح للشهية. وسلطة المايونيز حالياً تحتوى على البفيدو بكتريا فى صورة كبسولات صغير الحجم ويتناولها الإنسان ولا يشعر بطعم غير عادى بل إن الاختبارات الحسية أوضحت إقبال المستهلك على الأغذية المحتوية على البفيدوبكتريا. وينتشر استخدام هذه البكتيريا بدرجة كبيرة حيث تستخدم فى تغذية طيور الزينة وفى خلطات علائق الحيوانات خاصة صغيرة السن. وفى القريب العاجل ستكون وجبه كل منا محتويه على عدد كبير من إكسير الشباب أى البفيدوبكتريا وسوف تكون جميع الألبانالمتخمرة وكثير من الأغذية محتوية على هذه البكتيريا المفيدة.

ونظراً للإهتمام العالمي بهذه البكتيريا من الناحية الصحية والغذائية فقد رأينا أنه من الضروري أن تحتوي المكتبة العربية على كتاب يتناول الفيدو بكتريا   Bifidobacteria وكل أنواع الميكروبات المفيدة الأخرى المستخدمة في تصنيعالأغذية المتخمرة من حيث معرفة ما هي الظروف المثلى لنموها، والدور الذي تلعبه في القضاء على الميكروبات الممرضة في الأمعاء، والعوامل التي تؤثر على درجة التصاقها بجدار الأمعاء، وما هي البيئات المختلفة لعزلها وتقدير نموها.

وخلال الثلاثين سنة الماضية حدث تقدم كبير في دراسة الـ Bifidobacteria وذلك بالنسبة لانتشارها وصفاتها البيولوجية وتقسيمها والدور الهام الذي تقوم به في تحسين الحالة الصحية لمن يتناولها بصفة دورية. وحالياً يوجد حوالي 90 منتج غذائي متخمر يحتوى على هذه البكتيريا منها الألبان المتخمرة ـ القشدة المتخمرة Sour cream ـ وما يسمى Frozen-yoghurt ـ أغذية الأطفال Baby’s food ـ الجبن القريش Cottage cheese ـ خلطة التوابل مع Bifidobacteria ـ خلطات سلطة المايونيز ـ وتوجد أيضاً في صورة حلوى يتناولها الكبار والصغار.



ونتيجة للأبحاث المستمرة على البفيدوبكتريا فقد استنتج الباحثون أن عدد البكتيريا المرغوبة أو المفيدة أو Probiotics يزداد ليس فقط نتيجة تناول أعداد كبيرة منها مع الطعام أو فى كبسولات ولكن يمكن الوصول إلى هذا الهدف عن طريق وجود سكريات عديدة معينة فى الغذاء Dietary polysacchaeides لا تتحلل إلا بواسطة هذه البكتيريا في القولون وتتصف بأنها سكريات ذائبة ـ قابلة للتحللHydrolyzable، وقابلة للتخمر Fermentable بواسطة البكتريا المعوية. ومثل هذه السكريات تمر من الجزء العلوى للقناة الهضمية ثم تصل إلى القولون. وحديثاً استخدم المصطلح Prebiotics لوصف هذه السكريات والذى يعنى أى مكونغذائي غير قابل للهضم بواسطة الإنسان والذى يشجع نمو ونشاط الـ Probiotic bacteria أى البكتيريا التى تستوطن القولون بصفة خاصة ولذلك يطلق على مكونات هذا النوع من الغذاء اسم Colonic foods أى الأغذية التى تصل إلى منطقة القولون وتعتبر مواد أولية لبكتيريا القولون. وهذا الوصف ينطبق على الألياف الغذائية الذائبة منخفضة الوزن الجزئ مثل: سكريات الأوليجو Oligossacharides مثل الرافينوز Raffinose، Fructo oligosaccharides،Galactosyllactose، Transglactosylaligosaccharide (TOS).

ويحاول علماء التغذية ومن منطلق مفهوم المصطلح Probiotics تشجيع الناس على زيادة إستهلاك الـ Prebiotics حيث أن متوسط ما يتناوله الإنسان حالياً فى الدول الغربية من هذه السكريات مازال منخفضاً وحوالى من 15ـ40 جم فقط من الكربوهيدرات هو الذى يصل إلى القولون نتيجة تناول الوجبات الغذائية التقليدية فى الدول الغربية، أى أن نوعية الكربوهيدرات التى تصل القولون لتشجيع نمو البفيدو بكتريا مازالت قليلة نسبياً ولذلك فإنه حالياً يتم التركيز على استخدام الحبوب Cereals المحتوية على الألياف الغذائية لزيادة نسبة ما يحصل عليه الإنسان  من هذه النوعية من الأغذية ومن أمثلة الأغذية المحتوية على الألياف الغذائية ذات الوزن الجزيئ المنخفض (Prebiotics) كل من القمح ـ الشوفان ـ الشعير ـ Rye ـ البصل والثوم.

ويوجد حالياً ويباع فى كثير الأسواق العالمية الفركتو أوليجو سكرايد Fracto-aligosaccharides كطريقة من طرق تدعيم الأغذية وزيادة إستهلاك سكريات الأوليجو وذلك للأهمية الفسيولوجية التى تحدث للإنسان نتيجة لتخميرها بواسطة البفيدو بكتريا وهناك نظرية هامة مؤداها أن تخمر السكرياتالأوليجية فى القولون ينتج عنه تكون أحماض دهنية قصيرة السلة SCFA منها البروبيونيك والخليك هذين الحمضين عندما يدخلا الدورة الكبدية Eneterophepatic circulation فإنهما يثبطا تصنيع الكوليسترول وهذه من أحد الوظائف الفسيولوجية للألياف الغذائية الذائبة.

وحالياً يوجد فى الأسواق أغذية متخمرة تحتوى على كل من البكتيريا الحية والألياف الغذائية ويسمى مثل هذا النوع من الغذاء باسم Synbiotic ومثال على ذلك نخالة الشوفان المطبوخة والمتخمرة Fermented cooked oat bran وتستخدم هذه النخالة المتخمرة فى عمل وجبة غذائية سريعة تشبه الزبادى Yoghurt type snack تتميز بأنها تحتوى على كل من Probiotic  وprebiotic  معاً (١)




(١) ا د جابر بريشة   الأغذية المتخمرة