مظاهر الفساد بالخميرةManifestation of yeast spoilage
لا توجد مراجع كثيرة للفساد الذي تسببه الخمائر للأغذية، حيث ما زال حتى الآن يعتبر مجالاً جيداً وخصباً للبحث العلمي. على كل حال، فقد أصبح من المؤكد الآن بالنسبة لاثني عشر نوع منالخميرة أنها مسئولة عن فساد الأغذية التي تصنع وتعبأ طبقاً للطرق القياسية العادية (الجدول رقم 1)
جدول (1): أكثر خمائر الفساد الغذائي شيوعاً وأمثلة على الأغذية التي تفسدها
الخميرة
أمثلة للمواد التي تفسدها الخميرة
Brettanomycesintermedius
البيرة-المرطبات-الزبادي
Candia holmii
المخلل الحامضي-المرطبات-اللحوم-الأغذية البحرية.
Candida krusei
الحليب-الجبن-الزبادي-صلصة الطماطم
Debaryomyceshansenii
اللحم القديد والمتخمر-عصير البرتقال-الحليب-القشدة-الأيس كريم-الجبن-الزبادي-الخبز-الأغذية البحرية.
Kloeckera apiculata
الطماطم-الكريز الأسود المعلب-الزبادي
Pichiamembranaefaciens
الزيتون-مواد حامض الخليك الحافظة-صلصةالطماطم-الجبن-اللحوم.
Rhodotorula spp
التفاح والفراولة بعد المعاملة الحرارية-القشدة-الزبدة-الأيس كريم-الزبادي-الخبز-اللحوم-الأغذية البحرية.
Saccharomycescerevisiae
المرطبات-عصائر الفاكهة-الجبن-الزبادي-الخبز.
Schizosaccharomycespombe
شراب السكر-شراب الفاكهة-عصائر الفاكهة المركزة-الخمور
Zygosaccharomycesbailii
صلصة الطماطم-المايونيز-الخبز
Zygosaccharomycesbisporus
صلصة الطماطم-المايونيز-الخبز
Zygosaccharomycesrouxii
الشراب المركز-عصائر الفاكهة-المايونيز
الأغذية البحرية.
النظافة والعناية وأحكام الغلق تقلل من فرص الفساد
استنتج العلماء أن معظم الخميرة التي توجد في الأغذية وتسبب فسادها هي ببساطة ملوثات من مصادرها الطبيعية. ولا يمكن لهذه الميكروبات أن تنمو في الأغذية إلا إذا كانت هناك خطوة أو أكثر من خطوات التصنيع أجريت بإهمال والتي عادة ما تكون عدم كفاءة الإجراءات الصحية أو عدم التحكم الجيد في الحرارة أو البسترة لوقت غير كافي أو عدم التحكم الجيد في نوع وكمية المواد الحافظة المضافة..الخ. وبصفة عامة يمكن تلخيص أسباب الفساد في ثلاثة عوامل وهي:
1- الإهمال المشار إليه سابقاً
2- التغييرات التي يتم إدخالها على الأغذية التقليدية مثل إنتاج الزبادي الحلو.
3- انتشار التكنولوجيا الحديثة في البلاد النامية بغرض زيادة الربح من خلال إضافة بعض المميزات للمنتج، حيث أن كثير من التلوث العارض قد يحدث إذا لم يستوعب العملون طرق التصنيع الحديثة.
المصدر
مقال للدكتور جابر ابوبريشة
لا توجد مراجع كثيرة للفساد الذي تسببه الخمائر للأغذية، حيث ما زال حتى الآن يعتبر مجالاً جيداً وخصباً للبحث العلمي. على كل حال، فقد أصبح من المؤكد الآن بالنسبة لاثني عشر نوع منالخميرة أنها مسئولة عن فساد الأغذية التي تصنع وتعبأ طبقاً للطرق القياسية العادية (الجدول رقم 1)
جدول (1): أكثر خمائر الفساد الغذائي شيوعاً وأمثلة على الأغذية التي تفسدها
الخميرة
أمثلة للمواد التي تفسدها الخميرة
Brettanomycesintermedius
البيرة-المرطبات-الزبادي
Candia holmii
المخلل الحامضي-المرطبات-اللحوم-الأغذية البحرية.
Candida krusei
الحليب-الجبن-الزبادي-صلصة الطماطم
Debaryomyceshansenii
اللحم القديد والمتخمر-عصير البرتقال-الحليب-القشدة-الأيس كريم-الجبن-الزبادي-الخبز-الأغذية البحرية.
Kloeckera apiculata
الطماطم-الكريز الأسود المعلب-الزبادي
Pichiamembranaefaciens
الزيتون-مواد حامض الخليك الحافظة-صلصةالطماطم-الجبن-اللحوم.
Rhodotorula spp
التفاح والفراولة بعد المعاملة الحرارية-القشدة-الزبدة-الأيس كريم-الزبادي-الخبز-اللحوم-الأغذية البحرية.
Saccharomycescerevisiae
المرطبات-عصائر الفاكهة-الجبن-الزبادي-الخبز.
Schizosaccharomycespombe
شراب السكر-شراب الفاكهة-عصائر الفاكهة المركزة-الخمور
Zygosaccharomycesbailii
صلصة الطماطم-المايونيز-الخبز
Zygosaccharomycesbisporus
صلصة الطماطم-المايونيز-الخبز
Zygosaccharomycesrouxii
الشراب المركز-عصائر الفاكهة-المايونيز
الأغذية البحرية.
النظافة والعناية وأحكام الغلق تقلل من فرص الفساد
استنتج العلماء أن معظم الخميرة التي توجد في الأغذية وتسبب فسادها هي ببساطة ملوثات من مصادرها الطبيعية. ولا يمكن لهذه الميكروبات أن تنمو في الأغذية إلا إذا كانت هناك خطوة أو أكثر من خطوات التصنيع أجريت بإهمال والتي عادة ما تكون عدم كفاءة الإجراءات الصحية أو عدم التحكم الجيد في الحرارة أو البسترة لوقت غير كافي أو عدم التحكم الجيد في نوع وكمية المواد الحافظة المضافة..الخ. وبصفة عامة يمكن تلخيص أسباب الفساد في ثلاثة عوامل وهي:
1- الإهمال المشار إليه سابقاً
2- التغييرات التي يتم إدخالها على الأغذية التقليدية مثل إنتاج الزبادي الحلو.
3- انتشار التكنولوجيا الحديثة في البلاد النامية بغرض زيادة الربح من خلال إضافة بعض المميزات للمنتج، حيث أن كثير من التلوث العارض قد يحدث إذا لم يستوعب العملون طرق التصنيع الحديثة.
المصدر
مقال للدكتور جابر ابوبريشة
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق